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干货!跟大师聊天学习酿酒

2016.10.13
  葡萄酒专栏

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一颗颗娇小的酿酒葡萄是怎么变成唇舌间回味无穷的佳酿?酿酒师是不是一天到晚坐在酒窖里发呆?小编请教麦德龙葡萄酒顾问Roland Birr,为你揭开酿酒的神秘面纱。

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Roland Birr

从1986年开始从事葡萄酒业,在德国、美国、法国等地的多个酒庄担任酿酒工作。

“酿酒就像烹饪,而酿酒师就是厨师,需要对葡萄品种和所用的器皿都了解。Roland形容道


红葡萄酒酿造过程

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  • 葡萄采收挑选
    采收时期是酿酒师最紧张的时候。为了不错过最佳时间点,酿酒师每天都要去葡萄园查看好几次。太早摘葡萄不够成熟,太晚的话葡萄有可能被阳光晒得腐烂。要是整晚下场大雨,就会让之前的努力功亏一篑。“葡萄酒品质来源于葡萄园。”Roland强调。
  • 去梗破皮
    挑选完葡萄后,很多酒庄会选择去梗,这样不至于酿出的酒单宁过于厚重,难以入口。葡萄破皮后流出的汁和果皮泡在一起7到21天,以便萃取颜色、风味。有时葡萄皮会很“不老实”地漂浮在葡萄汁上,这时候就需要用工具抽取葡萄汁浇在皮上,或者把皮轻轻地压入中。 
  • 酒精发酵
    被泡软的葡萄连皮带汁地扔到酒槽里进行酒精发酵。这个步骤是让葡萄“脱胎换骨”的一步:发酵前是葡萄汁,发酵后就可以称为葡萄酒了!原本葡萄汁里的糖分和酵母就会转换成二氧化碳和热量。发酵10-14天左右,温
    度控制在20-32摄氏度之内,需要酿酒师时刻把控好温度。 

  • 排干引流
    发酵后就会引流出大量自流酒。为了提高产量,酿酒师会把剩下一小部分含果肉的葡萄泥去压榨,把酒液压出来。

  • 苹果酸乳酸发酵
    自流酒和压榨出的酒分开或混合在一起进行苹果酸乳酸发酵,让葡萄酒中的苹果酸发酵成乳酸,会产生黄油、奶油的风味,喝起来口感也会从尖锐变得圆润。因为红葡萄酒很少会保持高苹果酸,所以这个步骤在红葡萄酒酿造中是必不可少的一步哦!

  • 陈酿装瓶
    根据酒的不同风格和酒厂的酿酒理念,会放在不锈钢桶、橡木桶里熟成,期间可以澄清、过滤、换桶。像博若莱新酒这种追求新鲜口感的红葡萄酒在采收后2个月就能装瓶了,有些红葡萄酒则需要陈年5年、甚至10年之久。

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白葡萄酒酿造过程

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  • 破皮压榨

    和红葡萄酒先发酵后压榨不同,白葡萄酒在采收回来就可以直接拿去低温压榨了,一般在24小时内完成。压榨前通常也会去梗破皮,让葡萄皮和果汁低温接触几小时增加风味。小编:为什么要低温呢? Roland:白葡萄酒就是要喝它的新鲜口感,如果温度高了就会让果味变淡。

  • 酒精发酵

    大部分情况下压榨完葡萄汁可以根据需要加糖,然后澄清。澄清后的干净果汁用来酒精发酵7到10天,值得注意的是白葡萄酒的酒精发酵通常不带皮的哦,温度也偏低,控制在12-22摄氏度之间。

     

  • 换桶陈酿
    发酵后的葡萄酒会在桶内留下沉淀,这时就需要把酒液抽取到干净的桶进行陈酿6-8个月,有时甚至几年不等,但总体比红葡萄酒熟成时间短。

     

  • 稳定装瓶

    陈酿过滤后的葡萄酒还需要对葡萄酒进行极速冷却,去除容易在运输中形成沉淀的物质。之后就可以装瓶啦!

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虽然说葡萄酒的质量在葡萄采收回的那刻就基本定局了,但是根据酿酒手法的不同,葡萄酒的风格也会受之“影响”。“好的酿酒师是“创造”葡萄酒的魔术师,通过橡木桶、不锈钢桶来突出葡萄品种本身所能呈现的葡萄酒风格。”麦德龙酿酒顾问Roland说道

干货来了!揭秘大师的酿酒手法。 

  • 在葡萄酒精发酵和葡萄皮肉浸泡前去梗,可以减少单宁偏女性化,比较柔软平滑口感的红葡萄酒
  • 在葡萄酒精发酵和葡萄皮肉浸泡时保留全部或部分梗,会含有大量单宁更男性化风格的红葡萄酒 
  • 采用不锈钢桶发酵,因为密封性好,可以防止葡萄酒氧化果味浓郁、比较活泼的葡萄酒
  • 采用木桶发酵,比较透气,能让香味得到发展柔和矿物味的葡萄酒 
  • 采用小型新橡木桶发酵,不过要注意不能让橡木味盖过葡萄本身的味道。含有香草和橡木风味的葡萄酒

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每一瓶葡萄酒都像一个艺术作品,融入了酿酒师的经验、喜好,个性和生活理念,细细品味佳酿之余,你也会发现其中的奥秘!