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9个词轻松学会葡萄酒品鉴

2017.02.09
  葡萄酒专栏

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和亲朋好友在餐桌上侃侃而谈,握着手中的葡萄酒杯,除了“好喝”、“不好喝”,似乎就没词儿了?

下面教你一些品酒时经常会用到的词,有助于对酒的个性特征更清晰全面地认识。  

   1     甜度

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很多人有这样的误解:甜度就是喝上去“甜”,还是“不甜”。其实甜度是看这款酒发酵后的残糖量,不能和对甜度的感觉完全划等号。

因为你对甜度的感觉可能还受单宁、酸度、香气等因素影响。比如一款酒闻起来很香甜,但是实际品尝起来并没有那么甜;或者两款酒的残糖量一样,但是酸度一高一低,也会感受到不同的甜味。因为高酸度中和了甜度之后,你就觉得没那么甜了;或者有些人对单宁更敏感,喝起来就会感觉是干型。

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对甜味的感受有这么几个方法:舌尖感到刺麻,舌头中间有油腻感,糖分让酒的粘稠度变高,容易看到挂杯。

一般甜度按残糖量可分为四个等级:干型、半干型、半甜型和甜型。但是不同国家的标准也不尽相同。


   2    酸度

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“酸”很好理解,就是吃柠檬或咬一口苹果时的感觉,嘴里会情不自禁地分泌更多的唾液。


在喝葡萄酒的时候,它会让你的舌尖和舌头两侧略有尖酸和刺痛感,舌抵上腭时会觉得像有小碎石一样沙沙的。

 

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Photo via BIVB
通常白葡萄酒比红葡萄酒的酸度高些,喝起来感到清新爽脆,比较开胃。适当的酸度可以给干型的酒提供活力和平衡,还可以让甜酒不会甜得发腻。

 

寒冷产区的酒,酸度较高,例如勃艮第的霞多丽往往比加州的酸度更高。

 

有些菜偏油腻,这时候配上高酸度的葡萄酒就比较适合了,可以中和食物的油腻感。

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艾托灰皮诺白葡萄酒

Ca Ernesto Pinotgrigio White Wine

 

产地:意大利

主导香气:羊奶酪、青草、核桃

餐酒搭配:叉烧、肠粉这些在港式餐厅里常见的点心,与灰皮诺的的良好酸度在口中可以中和,十分和谐。


   3    单宁

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Photo via Wines of Germany

红葡萄酒爱好者必须知道的一个词,就是单宁。


当你喝下一口酒后,有一种强烈的口干和苦涩感,舌头也会感到麻麻的,这就是单宁的作用。

单宁存在于葡萄皮、梗和籽里。酿造红葡萄酒时,通过浸皮来萃取单宁的风味,可以增加酒的结构、复杂度、平衡,还能让红酒能够储存得更久!这也是为什么白葡萄酒的陈年潜力往往不如红葡萄酒的强,因为白葡萄酒中几乎尝不到单宁。

METRO-content-wine-20170209-8Photo via Wine Australia


   4    酒体

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Photo via Rioja Wine

 “酒体”是啥呢?说白了,就是酒在舌头上的重量感觉是重还是轻?

 

 

有个形象的记忆方法:酒体轻盈的,可以想成脱脂牛奶;中等酒体好比半脂牛奶;而酒体比较厚重的,类似全脂牛奶或奶油。

判断一款酒的酒体,可以参考它的酒精度,比较一款14%和12.5%的酒就会体会到差别。高酒精度会增加酒的粘稠度,通常喝起来会比较丰满, 酒体也相对更重,如意大利巴罗洛(Barolo)、澳洲的西拉(Shiraz)。这些酒很适合配口味浓郁的肉类菜。
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红葡萄酒的酒体和酸度成反比。如果你比较偏爱圆润饱满的口感(重酒体),那就选择酸度稍低一点的酒吧!

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深谷哥伦巴西拉红葡萄酒

Central Greek Shiraz Slection Red Wine

 

 产地:澳大利亚

主导香气:黑醋栗、紫罗兰

餐酒搭配:带有丰富酱汁的菜品都是西拉葡萄酒的首选,如红烧肉


   5/6    香气和风味

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香气和风味有啥区别呢?前者只是用鼻子闻到的嗅觉,后者还包含在口中的味觉。

葡萄酒香气一般分为三层,一层就是水果、花、植物和泥土香,主要受葡萄品种、气候风土等自然因素影响;二层有烤面包香、酸奶油香,通过乳酸发酵等酿造工艺而产生;三层则是葡萄酒经过橡木桶或瓶中陈酿所带来的烤坚果、烟熏味。

通常描述香气的词也可以用来描述风味。此外,风味还可以用圆润、成熟、浓厚、柔滑、尖锐、尖酸等词来形容口感。


   7/8    结构和平衡

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如果把酒体比作一个房子,那酒的结构就是这栋房子的结构,里面包含的酸度、单宁、酒精度和甜度就好像房子的各个支撑面。

 

红葡萄酒的结构主要指的是酸度和单宁。如果是白葡萄酒的话,就没有单宁,只有酸度。单宁越高,酸度越高,它的结构感就越强,口感就更紧致,喝起来不松散,比较集中。一个好的酒一定要有结构感,有了结构感才值得陈年。


平衡就是说,各个指标融合得比较好。 
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比如说一款甜型的酒,它必须具备比较高的酸度,才能跟甜度达到平衡,才会甜而不腻;又比如说一款酒是高酸,但酸到尖锐就不太好了。再例如,一款酒各种香气都有,有花香、果香、橡木香,如果香气能够比较好的融合在一起,没有很分离,就达到比较好的平衡。

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莎普蒂尔罗讷精选白葡萄酒

Chapoutier Cotes du Rhone Selection White Wine

 

产地:法国

主导香气:桃子、白苹果、杏

餐酒搭配:这款混酿有强劲的骨架,与带有一些辛香料的菜品搭配十分美妙,如豉椒凤爪。

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   9    回味

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感受回味是品尝葡萄酒的最后一步,就要看喝下去后在口腔中的风味及余味的停留时间。

假如回味只有2-3秒,那说明这款酒较为一般;假如回味能有10秒之久,那它的品质上佳。通常高单宁、高酸、酒体重的红葡萄酒,或白葡萄酒中的贵腐甜酒会有比较长的回味。

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记住这9个词,甜度、酸度、单宁、酒体、香气、风味、结构、平衡、回味。品酒时可以谈论这些专业术语,朋友们一定会对你佩服得五体投地!