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橡木桶的三生三世!

2017.04.13
  葡萄酒专栏

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喝葡萄酒时经常能喝出橡木桶的味道。原因何在?



很多酒在发酵后,会放在橡木桶中陈酿一段时间,短则数月,长则几年,甚至几十年!通常我们所说的“过桶”就是这个意思。



过桶前的葡萄酒就像青春洋溢,又带有一丝生涩的年轻人,而经过橡木桶陈年的酒则似成熟有阅历的成熟人士。世界上有很多珍贵的好酒都是出自橡木桶“之手”。  


橡木桶的历史由来

两千年前,除了兵器和食物外,古罗马军队也会把葡萄酒带在身边。当时都是用泥土罐来运送葡萄酒,很重,长途跋涉中带着很不方便。

于是他们想到了用棕榈木桶,虽然是轻了很多,密封性却不如泥土罐,而且材质不易弯曲,给制作增加了困难,价格也不太理想,所以古罗马人放弃了这个材质。

用橡木桶陈年葡萄酒是一个意外的发现。高卢人用橡木桶输送啤酒,就灵机一动,为什么不用橡木桶来装葡萄酒呢?

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橡木桶比棕榈木桶软很多,火上稍微加热一下就能更快地弯成桶形。其次,那时欧洲大陆的橡木林资源丰富,这种木材纹理又相对密实,能很好地防水。



于是大家很快开始使用橡木桶运酒,并慢慢意识到和橡木桶接触过的葡萄酒,口感更柔和、丰富,酒在橡木桶里被放得越久,品质也越好。之后,用橡木桶陈年葡萄酒的做法便由此产生啦!
 


橡木桶酿酒的作用

   1   浓缩香气

一个橡木桶大约223升,平均每年会挥发掉约23升的葡萄酒。因此,酒厂会把橡木桶中的葡萄酒装得满满的,打开后浓郁的酒香扑鼻而来。

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由于酒精和水分的蒸发,剩下葡萄酒的风味就会变得更集中。尤其对于在橡木桶中陈年多年的红葡萄酒来说更是如此,酒液减少后,还会补充加进额外的葡萄酒,带来更多浓郁的香气。

   2   熟成葡萄酒

橡木桶比较透气,葡萄酒在桶中“沉寂”下来,接触到微量的氧气后,可以帮助它慢慢成熟,原本生硬的单宁变得柔顺易饮。

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如果没有这些额外的少量氧气,虽然葡萄酒也能熟成,但要花更长的时间才能达到类似效果。

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玛尔戈红葡萄酒

Margaux Henri Lurton Red Wine

 

产地:法国波尔多

葡萄品种:赤霞珠、美乐和品丽珠

橡木桶中陈年12个月,深层的石榴红,除了醇厚的咖啡和黑果味外,还有淡淡的橡木香,口感丰富协调,留下一口柔滑的单宁味。

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   3   增添单宁和风味

橡木桶就像成熟的导师,把智慧传递给学生一样,会渗透给葡萄酒更多的单宁,和复杂圆润的口感,也会让酒体变得更厚重。

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你所感受到的葡萄酒中,烤坚果、丁香、黄油、皮革等多层风味,很多就是橡木桶带来的。

根据橡木烘烤时间的不同,所带来的效果也有差异。微微地烘烤,会传递出像绿色水果那样新鲜的气息,中度加热的话可能会散发出香草、摩卡咖啡的芳香,而重度烘烤的话就会产生像焦糖、烟熏的风味。


此外,橡木中自带的苯酚化合物,也可以赋予葡萄酒合成新的香气成分哦!

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陶玫瑰古堡红葡萄酒

Château Larose Trintaudon Red Wine


产地:波尔多梅多克 

葡萄品种:赤霞珠、美乐

法国橡木桶陈酿12-14个月,红宝石色酒裙, 丰富的红色浆果芳香伴有雪松和辛料味。入口强劲,酒体饱满,口感清爽、紧实。

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不是说所有的酒都适合橡木桶陈年,像博若莱新酒、佳美或雷司令、长相思这些需要趁新鲜喝的,放在不锈钢桶里更好,不会影响这些酒原有爽脆的风味。

法国桶和美国桶

葡萄酒品鉴会上或酒庄参观中,酿酒师经常会被问这样一个问题:这款酒是用法国还是美国橡木桶过桶的?有什么差别呢?

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简单来说,美国桶像美国人一样粗犷直接,追求迅速;而法国桶则像法国人一样浪漫细腻,慢条斯理。

 

很多高端酒流行用法国桶酿造。生产这种桶的橡木纹理比较紧密,用它来陈酿出的酒质地丝滑,带来的香气比较“含蓄”,微妙轻柔,能和酒很自然地融合在一起,不会让人感觉太突兀。适合陈酿酒体较轻盈的葡萄酒,比如黑皮诺、霞多丽。

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生产美国桶的橡木纹理相对宽松,能给酒快速地带来强烈的风味。


过美国桶的葡萄酒通常有奶油的质地,椰子、香草、烘香料等香味,能给纯净、果味型的新世界酒增添一丝粗犷感。但用得不好的话,美国桶本身浓郁的橡木味会盖过酒的果味。

橡木桶的制作

比较好的橡木都是长在偏冷地区的森林。为什么冷的地方比较好呢?可以让树长得比较慢。树干每年都会增加一道年轮。如果气候比较温暖炎热,木的纹理就会大而松垮;相反在冷气候下长出的橡木纹理比较紧密。
 
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紧凑纹理橡木制作出来的橡木桶,能缓慢地影响酒的风味,更好地和酒香融合在一起。适合橡树生长的地方还是比较有限的,而且很多橡树要等到它100岁才能去收成! 


橡木桶制作中,工人会手工或激光劈开橡木,分成一块块桶板,再把它们放在室外,经过两年的日晒雨淋,散发掉橡木中原本大量厚重的单宁,剩下的单宁传递给葡萄酒则比较柔和。多次筛选后的木材才可以被用来制桶。

之后,为了把木板凹成桶的形状,得把它们放在火上烘烤。不仅可以增加木材的柔韧性,还可以给橡木桶添加焦糖、香草的风味。要知道木桶可是非常重的,几乎整个加工过程中,都要把它放在高温下加热,也是件累人的体力活儿! 

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刚刚制作好的橡木桶是新桶,更能影响葡萄酒的风味。好比泡茶叶,第一壶茶总是比较浓郁的,泡的次数越多,茶的味道也一次次减淡。

质量好的橡木桶在大的酒厂能用5年左右,其中前两年用来给高端酒陈年,用久了就变成了旧桶。

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新橡木桶酿的酒口感圆润饱满,酒体相对厚重,单宁和橡木风味明显,酸度较低;而用旧橡木桶酿的酒更轻盈,果香明显,橡木味不太显著,酸度较高。


等桶用了大约5年后,对酒的口感不再有太大作用了,可能就会被转卖给一些小酒厂。

酿造高品质的酒,橡木桶起了至关重要的作用。有些小酒厂会添加橡木片,也可以改善葡萄酒的风味哦
 
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喜欢烧烤、坚果口味的话,你可以选用法国桶陈酿的葡萄酒,喜欢香草、椰香,奶油口感的,可选用美国桶陈酿的葡萄酒。快来麦德龙,挑选你心仪的葡萄酒吧!