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用葡萄酒烹饪的7个诀窍

2017.04.20
  葡萄酒专栏

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你肯定听说过“红酒烩牛肉”这道菜。葡萄酒除了饮用,还可以用来做菜。用葡萄酒做菜不但菜肴口味醇香,而且饮食更加健康,喝不完的葡萄酒也不会浪费。但是,如何使用葡萄酒来烹饪,也是有讲究的,知道以下这些诀窍,就可以事半功倍哦!

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加入葡萄酒的时机 

很多调料是在做完菜后放入,用于调味,比如撒一些黑胡椒粒。但是用葡萄酒做调料,可别在快烹饪好时加入,因为这样会带给菜肴带来突兀的酒精味,把食物原本的香味都给掩盖掉了。

对于不少菜谱来说,应该在烹饪开始时,把葡萄酒和食物、酱汁一起炖煮,把酒香自然地渗透融合进菜肴中,提升风味。就像做“可乐鸡翅”这道菜,把可乐和鸡翅一块煮才会更入味是一个道理。

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  小贴士  

葡萄酒的风味需要时间散发开来,一下子倒太多的话,非常容易毁掉一盘菜。如果你吃不准用量,可以分批加入,等几分钟后再尝尝味。

葡萄酒在加热过程中,会挥发掉一些酒精,柔化口感。你需要事先了解所使用酒的酒精度,因为煮的时间越长,酒精挥发得越多。如果你用了高酒精度酒,就需要多炖些时间来让口感变得柔和。

友情提醒:不要直接在热锅中加入高酒精度葡萄酒,尤其是加强酒,以防燃烧起来。

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和佐餐的酒相配

想在用餐的时候再喝上一杯葡萄酒,就要考虑到佐餐的酒款和烹饪中使用的葡萄酒相互作用后,会不会和谐?

有个简单的办法就是使用同款酒,这样就不会有冲突,还能令食物和酒相得益彰。如果用不同酒款进行烹饪和配餐,则要事先分别品尝一下,免得两者不协调哦!

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选择喜爱的酒入菜

这点听起来很平常,其实很重要。即便用于料理,也要选择你平时喜欢喝的酒。因为葡萄酒加热后,随着酒精挥发,酒的“本性”更突出,风味更凝练。

葡萄酒的单宁、酸度、酒体等特点都会体现在这个菜肴中,甚至会被“放大”。如果你对一款酒很了解,也很享受喝它,那用它来烹饪,做出的菜,口感就更有信心!

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干型葡萄酒的用法

广义上来说,葡萄酒可以大致分为干型或甜型。干型酒的残糖量较少,而甜型酒则有比较高的残糖含量。

葡萄酒加热烹饪后,因为水分的蒸发,甜味会变得更加明显。要注意的是如果酒标上描述一款酒是果味型的,只是代表它有水果风味,和糖分没有任何关系哦!

很多时候在料理时加酒,只是为了去腥,增加酒香,并不是为了增加甜味。所以干型葡萄酒用的比较多,不会有多余的甜味。比如白葡萄酒中的霞多丽,红葡萄酒中的赤霞珠、美乐或黑皮诺。

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不同的菜可以搭配不同的干型葡萄酒。白葡萄酒和料酒一样色浅,适合口感偏清淡的料理。

如果你做的是一道含有奶油沙司、肉汁、白色鸡肉类佳肴,那加入口感丰满的酒比较适合,比如霞多丽(Chardonnay)。

过桶的霞多丽本身就自带黄油、奶油味,和菜融合相得益彰。但需要你在烹饪时,时不时地尝味,以免酸度不平衡。

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  小贴士  

建议肉可以事先在酒中腌制一会儿,这样肉质会更嫩。葡萄酒也可单独烧熟,等挥发掉一半量后再加入奶油沙司。酒用量大概是半杯到大半杯。


材料:

4块去骨和皮的鸡胸肉、2勺橄榄油

半杯切碎的洋葱、3个蒜瓣剁碎

5-6个新鲜切片的蘑菇、半杯黄油

半杯白葡萄酒、半升重奶油或轻奶油

适量盐和胡椒粉、1勺丁香和1勺香芹

             做法:

             1. 用橄榄油把鸡胸肉两边稍稍煎至棕色。

             2. 加入洋葱、大蒜、蘑菇、黄油,炒4、5分钟至洋葱半透明。

             3. 倒入适量白葡萄酒再炒2分钟。

             4. 调至小火,加入奶油、盐、胡椒粉、丁香、香芹。

             5. 一起小火炖煮20-25分钟。
              
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瑞丽石霞多丽白葡萄酒

Ribeaupierre Chardonnay White Wine


色泽清澈透明,散发柑橘,白桃,槐花和黄油等丰富多样的香气,口感清新和谐,慢慢带出从柠檬到热带水果的多层风味,非常适合用于烹饪奶油味的鸡肉、鱼类等。

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一些爽脆的酒,像意大利的灰皮诺(Pinot Grigio),用来做海鲜或浓味鱼肉汤比较理想,可以增加水果和矿物风味,适当的酸度又可以减少油腻感。如果你想创新尝鲜的话,葡萄牙的绿酒(Vinho Verde)、希腊的阿西尔提可酒(Assyrtico)也是不错的选择!

酒体较轻盈的干型白葡萄酒,例如长相思,和蔬菜是比较经典的搭配, 它的花果香和草本植物风味可以和蔬菜的自身香味互相映衬。例如,炒茄子、甜椒、蘑菇。放几勺葡萄酒到锅中,还可以防止菜粘锅。

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  小贴士  


开封后的白葡萄酒应放入冰箱内存储,直接饮用一周内为宜,用于做菜的话,两周内为宜。


当你在做一道口感略厚重的菜时,加红葡萄酒就更为适合了。比如烧红烧肉、红色酱汁的话,可以放酒体丰满的年轻葡萄酒,例如西拉(Syrah)、味儿多(Petit verdot);而萝卜、土豆汤或牛肉汤,则适合加入少量带有泥土气息、酒体饱满的红葡萄酒,例如慕合怀特(Mourvedre)。
 
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红酒炖牛肉

材料:

1勺橄榄油、1斤牛腰脊肉

海盐和胡椒粉、半斤切片蘑菇

0.9斤洋葱或土豆

2杯红葡萄酒

0.6斤罐头装蘑菇汤(Campbell’s Golden Mushroom soup)

剁碎的半杯香芹(可选择)

做法:

1. 把长柄带盖的深平底锅稍稍加热后,加入适量橄榄油或黄油,中高火。(橄榄油不宜长时间高温炒菜或煎炸,先热锅可缩短橄榄油加热时间)

2. 煎牛肉5分钟左右,至双面成棕色,加入半勺盐和1/4勺胡椒粉,盛出碗盘,搁一边。

3. 锅中加入切好的蘑菇和洋葱,炒至水收干。

4. 加入红葡萄酒炖约5到6分钟,直至酒液蒸发掉一半。

5. 把锅中的混合物搅拌入罐头蘑菇汤中,放入1/4杯水煮至沸腾。

6. 混入刚搁一边的牛肉和汁,一起炖2分钟左右,出锅前可撒上香芹。

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瑞丽石西拉红葡萄酒

Ribeaupierre Syrah Red Wine


浓郁红宝石色泽,香气强劲,成熟水果香、辛香,入口柔顺,圆润,回味悠长,搭配红肉,白肉均可。另外,价格实惠,也适合烧菜。
 


甜型酒的使用

如果你做的是甜点,那就选择甜型酒。比如白葡萄酒中甜型的雷司令(Riesling)、赛美蓉(Sémillon)、麝香葡萄(Muscat),更甜的可以选择酒标上写着“晚收”(Late- harvest)字样的酒,或冰酒等。

甜型的红葡萄酒可以选朗布鲁斯科(Lambrusco),一种意大利的低起泡酒。
 
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避免太尖酸的葡萄酒

过于尖酸的葡萄酒在配餐时喝还好,但在烹饪时用的话,酸味会被加强,甚至会给菜肴带来几乎发苦、令人不快的口感,尤其对于白葡萄酒来说,这种情况更加明显。

因此对于新手来说,选择一款酒体较轻,口感清新的葡萄酒是比较保险的做法。这样至少保证做出来的菜味道不会偏差太多。

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酒果花香口感不会留存

用来做菜时放的葡萄酒和倒入酒杯里喝的酒款选择是有差别的。如果你挑的是款花香、果香浓郁的葡萄酒,要知道到后来,这些香气风味可能不会被保留下来。

因为葡萄酒经过高温加热后,原先比较淡的风味多数会流失。所以在选烹饪葡萄酒时,不建议以这些因素做重点考虑标准,不然当你尝到食物后,发现没有料想中的花果香味可能会失望哦!

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纸上得来终觉浅,不如亲手试着做做看,是不是加入葡萄酒的菜肴更富有独特的风味呢?