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你可能不知道的葡萄酒保存时间和技巧

2017.05.04
  葡萄酒专栏

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很多人误以为葡萄酒可以存放很久,总喜欢藏起来,想等到特殊场合再拿出来饮用。直到几年后偶然发现原来橱柜里还有一瓶葡萄酒,打开一看,却发现色泽暗淡无光,口感也变得像陈醋一样,所以说酒不一定是越陈越香!

其实葡萄酒和化妆品一样,保存时间在开封前和开封后有很大区别。没开封的葡萄酒适饮期可能是3年,但开封后适饮期就大大缩短。


葡萄酒开瓶前的参考适饮期 

一般来说,红葡萄酒比白葡萄酒能存放的时间更长,因为红葡萄酒中单宁的结构成分对酒起到防止氧化的帮助作用,而白葡萄酒没有单宁,多数不能超过18个月。但其中也有一些陈年潜力不错。

另外,高酒精度、高糖分、高酸、良好的结构也利于葡萄酒存储。这些因素和葡萄品种也有着很大的关系。
 
  • 赤霞珠(Cabernet Sauvignon):7-10年
  • 黑皮诺(Pinot Noir):5年内
  • 仙粉黛(Zinfandel):2-5年
  • 雷司令(Riesling):3-5年
  • 霞多丽(Chardonnay):2-3年
  • 长相思(Sauvignon Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)和大部分桃红:1-2年

  适合陈年的葡萄酒  

赤霞珠(Cabernet Sauvignon):单宁和酸度都很高,而且果香浓烈,很能陈年。

METRO-content-wine-20170504-2黑皮诺(Pinot Noir):单宁中低,酸度中高,很多专家认为黑皮诺年轻时喝很好,不应该放那么久;但也有些人认为陈年很好的黑皮诺更棒。

美乐(Merlot):虽然和赤霞珠比起来芳香较少,单宁和酸度也中等,但酒体比较饱满,酒精度也较高。美乐是比较“万能”的,很多酒年轻时尝起来已经很不错,陈年后另具一番风味。

仙粉黛(Zinfandel):大部分仙粉黛的酒精度很高,大概在14 – 17%,单宁和酸度也是中等偏高的,也很适合陈年。

雷司令(Riesling):白葡萄品种中算是很能陈年的,水果味和花香浓郁,酸度又很高,有助于瓶中陈酿。

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霞多丽(Chardonnay):一些口感圆润浓郁,黄油味明显的霞多丽可能没有那么适合陈年的结构,而酸度比较高的霞多丽,有丰富矿物味的霞多丽相对陈年时间久一点。

  不适合陈年的葡萄酒  

长相思(Sauvignon Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)和大部分桃红,这些葡萄酒的结构不适合陈年很久。 


葡萄酒开瓶后保存期

  • 起泡酒 :1-2天
  • 轻酒体白葡萄酒、甜酒或桃红:5-7天
  • 酒体丰满的白葡萄酒:3-5天
  • 红葡萄酒:3-5天
  • 加强酒:可达4周

  1  起泡酒 (1-2天)

起泡酒算是葡萄酒中保存时间短的,一旦开瓶后,就会像汽水一样很快失去气泡。开封后要用专用的起泡酒塞密封,并尽快放入冰箱,可短时间保存。一旦从冰箱再次拿出后,就要尽快喝掉,避免在温差差太多的环境下反复移动。

METRO-content-wine-20170504-4用传统酿造法酿造的起泡酒,例如香槟、西班牙卡瓦酒(Cava),比用罐式法(Tank Method)酿造的,例如意大利的普罗塞克(Prosecco),“保存期”稍微长一点。因为前者在装瓶的时候,酒里有更强的大气压力,会产生更多的气泡。

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瓦洛内普罗塞克起泡葡萄酒

Valmarone Prosecco Sparkling Wine

来自意大利的干型起泡酒,浅草黄色,果香馥郁,带有甜甜的花香,金苹果、蜜饯水果风味,酒体中等,适合用于开胃酒、佐餐和派对用酒。

 

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  2  轻酒体白葡萄酒、甜酒或桃红(5-7天) 

轻酒体的白葡萄酒,比如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)比重酒体的,能放的时间稍微长一点,因为它们通常不经过橡木桶陈酿,更少接触氧气。

开瓶后换上软木塞,在冰箱存储得当的话,甚至可保存长达一周。但要知道从开瓶后,葡萄酒就开始氧化,口感也会随之变化,整体来说,水果风味逐渐消失, 变得没有之前那么活跃。

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  3  酒体丰满的白葡萄酒(3-5天) 

通常来说,用高醋、高盐腌制的菜不容易变质,而像过桶的霞多丽(Chardonnay)或维欧尼(Viognier)白葡萄酒,酸度较低,酒体丰满,会比酒体轻的白葡萄酒更容易“坏”掉。

因为经过橡木桶陈酿,在装瓶前的已经陈年的过程中,比不过桶的吸收到更多的氧气,更容易氧化。如果你喜欢喝这种类型的白葡萄酒,可以考虑买个葡萄酒专用真空瓶塞。

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  4  红葡萄酒(3-5天)

红葡萄酒中单宁和酸度越高,开封后能保存的时间越长,因为它们能延缓葡萄酒氧化的速度。所以酒体比较轻、含低单宁的红葡萄酒像黑皮诺,一般不如小西拉(Petite Sirah)这类浓郁的酒开瓶后的“有效期”长。

METRO-content-wine-20170504-8色浅的红葡萄酒,例如歌海娜(Grenache)、桑娇维塞(Sangiovese)、仙粉黛(Zinfandel)和一些有机葡萄酒也是比较容易坏的。

对于红葡萄酒开瓶后的保存时间,这里有个总体的规则可供参考:

  • 酒龄>10年:当天开瓶后可放冰箱数小时

  • 5年<><>

  • 1年<><>

别指望把一瓶老年份的好酒存入冰箱,就能几天都能维持它原先的风味,相反只会毁了它。

如果你开的是一瓶20年酒龄的老酒,但是不把它喝完的话,那还是别开为好!因为开瓶后它真正的“保质期”其实只有短短数小时。一瓶酒龄10年的黑皮诺,也可能开瓶后4小时就坏了!

METRO-content-wine-20170504-9如果你没有酒柜的话,通常可以把喝剩的酒放冰箱。但如果在凉爽的秋天,室温只有十几度的话,把红葡萄酒搁置在室内阴暗处比放在冰箱里更好,因为相比而言拥有更佳的葡萄酒存储条件:恒温、避光、防震、通风等。

如果储存得当的话,有些醇厚的红葡萄酒甚至在开瓶后第二天喝口感更好。

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潘多拉奇安蒂红葡萄酒(经典瓶)

Predella Chianti DOCG Red Wine

来自意大利托斯卡纳奇安蒂(Chianti)产区的干型葡萄酒,带樱桃味,单宁较低,适合搭配烤肉、牛排、辛辣的意面等 

 

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  5  加强酒(可达4周)

烈酒是比较耐放的,而加强酒虽然被列为葡萄酒,但特性可以理解为处于葡萄酒和烈酒之间。它是在葡萄酒的基础上,为了加强酒精度和风味,生产过程中加入了蒸馏烈酒,比如白兰地。

典型的加强酒有波特(Port)、雪利酒(Sherry)、马沙拉(Marsala)。因为有烈酒成分在,这些酒自然而然比普通葡萄酒的“寿命”更长,通常开瓶后可放4周之久!

METRO-content-wine-20170504-11另外,加强酒很多时候被用作餐后甜酒,越甜的话,往往开封后它能被存放的时间也越长,因为酒中的糖分能起到防腐的作用。

但要注意的是一定要储存在低温的暗处。光和热都是它们的“敌人”,会快速影响加强酒的风味。


葡萄酒开瓶后保存小贴士
 

  1  真空瓶塞

用了开瓶器后,原本用于封口的软木塞通常多少都有损坏,如果再用原塞塞回去,很容易让氧气钻进去。

 

METRO-content-wine-20170504-12另外,如果放入冰箱的话,会有饭菜或其他浓味的食物,这些味道很容易渗透进酒中。因此,你需要用真空瓶塞,抽出葡萄酒瓶内的空气后密封,延长保存时间。

  2  换小瓶

过量的空气会让葡萄酒失去原有风味和香气,色泽也会变得黯淡。为了减小葡萄酒的空气接触面积,可以用漏斗把喝剩的葡萄酒倒入一个更小型的酒瓶中,用瓶塞密封。即使顶部还会有少量的空气,但这远远比放在一个750ml的大酒瓶中好很多。

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  3  使用葡萄酒保鲜气瓶

对于经常享用葡萄酒的“单身贵族”来说很管用。这种保鲜气瓶也是挺神奇的,往开瓶的葡萄酒里喷几下,就能让它保存数周不变质。原理是喷进去的是惰气,因为比空气重,所以会沉淀“覆盖”在酒液上,起到隔绝空气,防止氧化的作用。

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  4  不要移动

一旦放好了就不要去移动,因为葡萄酒需要稳定的存储环境,任何震动、挪动都会对酒不利。

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  5  直立放置

开瓶后的葡萄酒需要直立放置,减少氧气与酒液接触面积。而未开封的葡萄酒,且用天然软木塞封口的,则要水平放置,防止软木塞长期不接触酒液变干,导致更多氧气进入瓶内。

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放入冰箱只是权宜之计。如果要收藏值得长期保存的好酒,或者短期存放、随取随饮的话,可调节温度的多功能酒柜就很实用。当然,如果你觉得葡萄酒储存过于麻烦,也可以即买即喝。

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