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红葡萄酒之“王”——赤霞珠的7个常识

2017.05.25
  葡萄酒专栏

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说到红葡萄酒,大家应该对赤霞珠(Cabernet Sauvignon)耳熟能详。赤霞珠这个葡萄品种在世界各地广泛种植,用它酿的酒在餐桌上非常常见。

口感浓郁复杂,骨架强劲有力,犹如刚硬的男士。搭配浓郁风味的菜肴非常合适,对于很多爱吃浓油赤酱类菜肴的顾客来说,更是不错的佐餐美酒。

在葡萄酒界里,不管是单酿,还是混酿,赤霞珠都扮演着举足轻重的角色。那我们就来了解一下赤霞珠的几个主要知识。


一、其实是混种 

据传早在17世纪,波尔多就有了赤霞珠,但直到1996年,在加利福尼亚大学戴维斯分校 (UC Davis)通过DNA检测后,才被一位博士发现了这个葡萄品种的真正来源。

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赤霞珠是红葡萄品种品丽珠(Cabernet Franc)和白葡萄品种长相思(Sauvignon Blanc)的杂交后代,因此它的外语名就是“父母”的联名。

用品丽珠酿的酒,酒体中等,有典型的甜椒风味,它经常被用于波尔多混酿。长相思得名于法语Sauvage(野生)和Blanc(白色),有独特的绿色草本植物风味。


二、在沙漠也能生长

赤霞珠对于生长环境的要求不是很高,所以遍布全球众多的葡萄酒产区。相对来说,赤霞珠比较晚熟,更适宜在偏温暖、干燥的条件下成长。

在美国华盛顿州的东部一些地区,一年降雨量大约只有160毫米。但来自那里尚普(Champoux)葡萄园的赤霞珠酒,多次被国际酒评家评为100分。甚至在中国西部的戈壁沙漠,也有多个酒庄种植着赤霞珠。

METRO-content-wine-20170525-3戈壁滩沙漠

 

过于寒冷的气候会让赤霞珠很难熟透,这时酿酒师就会加入一些其他葡萄品种,来增加酒的成熟风味。


三、两大著名产区
 
世界各地的产区几乎都有赤霞珠,尤其在法国波尔多地区和美国纳帕谷产区种植得比较多,这两个产区酿的赤霞珠也相当经典知名。

METRO-content-wine-20170525-4Photo via CIVB

波尔多左岸的赤霞珠酒,有更多的石墨、紫罗兰、烟草等草本花香和泥土风味。

 

波尔多有五大一级酒庄(Grands Crus Classes),其中就有拉菲罗斯柴尔德(Château Lafite-Rothschild)、拉图酒庄(Château Latour)、木桐酒庄(Château Mouton-Rothschild)、玛歌酒庄(Château Margaux)、侯伯王酒庄(Château Haut-Brion)。

 

以往美国葡萄酒不太受到瞩目。直到1976年,英国知名酒评家Steven Spurrier在巴黎举办了一场盲品大赛叫“巴黎评判(Judgement of Paris)”,把美国加州纳帕谷葡萄酒和法国波尔多葡萄酒进行盲品PK。

METRO-content-wine-20170525-5美国纳帕谷葡萄园

 

结果一瓶1973年的、来自美国纳帕谷鹿跃酒庄(Stag’s Leap)的赤霞珠酒,一举击败了法国名庄酒,获得了第一。大赛的创办者Steven Spurrier曾经是葡萄酒商人,只卖法国酒,他之前坚信加州酒不会胜出,结果却让世界对美国葡萄酒刮目相看,从而改变了全球主要葡萄酒产区的格局。

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美国纳帕谷出产的赤霞珠酒有更多的果味,富含黑樱桃、黑胡椒、甘草和些许香草风味,单宁比波尔多的略低,但酒精度还是很高,大概在13.5-15.5%左右。

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贝灵哲创始者庄园系列加州赤霞珠红葡萄酒

Beringer Founders Estate California Cabernet Sauvignon Red Wine

 

葡萄品种:赤霞珠
红宝石色,带有香料辛香,樱桃、黑醋栗、青椒、甘草,和些许的木质芬芳,口感圆润,单宁柔顺、持久。建议搭配红肉、沙拉和奶酪。

 

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四、厚皮

葡萄皮对于葡萄酒的个性起了很大作用。例如黑皮诺皮薄,娇弱易损,产出的酒“温柔优雅”;而赤霞珠果皮厚,可以抵抗险恶气候,比较顽强,同时也需要更长的时间成熟,所以酿出的酒强劲有力,复杂醇厚。

也正是因为厚皮,赤霞珠葡萄酒单宁很高,才能在橡木桶里经得起陈年,发展出多层次的深色水果味。

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五、高酒精度

赤霞珠晚熟,厚皮中聚集的单宁也会较高,是很适合陈年的葡萄品种。葡萄中的糖分和酵母发酵后会产生酒精。

METRO-content-wine-20170525-9Photo via BIVB

葡萄酒的陈年时间越长,糖分通过酵母作用的时间也越长,因此会转为更多的酒精。通常,一款波尔多红葡萄酒,酒精度大概在13%至13.5%左右,而其中的赤霞珠酒精度可能达到15%,甚至更高。

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拉菲罗斯柴尔德集团传说波尔多红葡萄酒

Lafite Saga Bordeaux AOC Red Wine

 

葡萄品种:赤霞珠、美乐、品丽珠
呈深紫色,混合着烘烤过的木头香气和浓郁诱人的香草、椰子味。酒体饱满,结构优美,伴随着愉悦的甜度,紧实的单宁和持久的辛香回味。建议搭配牛肉、猪肉或金枪鱼。

 

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六、牛排的上佳“搭档”
 
吃牛排配什么红葡萄酒?搞不清的话,赤霞珠总是比较保险又经典的选择。

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它的酒体丰满,高酒精度,品起来感觉厚实,风味也会逗留得很久,甚至会让你有想“咀嚼”的冲动。尤其是一些年轻的赤霞珠,单宁很高,让嘴巴有干涩感,有点和喝柠檬汁的感觉相似。

因为赤霞珠的重口感,搭配口味淡的菜肴,就会盖过菜的风味。牛排风味比较浓郁,加上高蛋白、高脂肪,需要比较高的单宁来收敛,因此搭配赤霞珠酒就相得益彰。

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除此之外,赤霞珠散发出的二层香气,像皮革、黑醋栗、烟草等芳香,和牛排的胡椒、咸辛味等深层风味,相互交映。


 七、混酿好帮手

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酿酒师经常将赤霞珠与其他葡萄混酿,让酒增加结构感。在波尔多,赤霞珠通常与美乐(Merlot)混酿,搭配品丽珠(Cabernet Franc),有时也会加少量的味而多(Petit Verdot)和马尔贝克(Malbec)。

果肉丰富、果香浓郁而又早熟的美乐和口感强劲的赤霞珠是天作之合;品丽珠则能在某种程度上使赤霞珠倍增芬芳;味而多能为赤霞珠增加特别的香料味。

一款美国葡萄酒,酒标上写着“Cabernet Sauvignon”时,可别以为这款酒一定100%都是赤霞珠酿造的。

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美国的法律允许加入最多25%的其他葡萄品种,但酒标上可以只标注赤霞珠。有时,加其他品种则为了获取更多的利润,因为赤霞珠比梅洛或其他红葡萄品种的生产成本更高。

如果你喜欢喝红葡萄酒,那赤霞珠是不容错过的选择之一。它良好的种植性和产量的稳定性,在全世界范围内广受欢迎。它经典、老派大气却不失变化,堪称红葡萄酒之王!一年四季都可以喝它!

 

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