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这个新年让甜酒带给你喜悦之情!

2017.12.28
  葡萄酒专栏

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跨年除了开香槟,开起泡酒,还有什么酒可以喝?

其实,甜葡萄酒同样能给人带来愉悦的心情,烘托欢乐的气氛,非常适合新年里和亲朋好友一同分享。它可以单喝,也能作为餐后酒,搭配甜品。

什么是甜葡萄酒?

如果你认为甜葡萄酒就等同于口感甜的酒,那就错啦!甜葡萄酒的甜是纯天然的,糖分来自葡萄本身的果实,并非是人工添加糖源勾兑出来的甜。酿造甜葡萄酒,其葡萄或葡萄汁发酵后的残糖,包括葡萄糖和果糖,必须大于或等于45 g/L。

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甜葡萄酒类型

甜型葡萄酒有多种,以下是比较经典,且常见的几个类型。

1. 普通晚收甜酒

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雷司令葡萄 Photo via Wines of Germany 

同字面意思相近,晚收甜酒指的就是即便种植的葡萄成熟了,也让它们在藤架上放置一段时间,通常比正常的收获季晚1-2个月再去采收。这些葡萄更熟成后,蒸发了水分,糖分变得更浓缩,从而酿出甜型、酒体饱满,干型的葡萄酒。

 

 

雷司令是酿造晚收甜酒常用的葡萄品种之一,本身自带高酸,酿成甜酒后和酸度相平衡,回味可能夹杂出柠檬的气息,整体时常富有蜜饯柠檬、茉莉香料、生姜的香气,适合与柠檬奶油馅饼、柠檬蛋糕相配。 

比较出名的甜酒产自德国、奥地利和法国的阿尔萨斯(Alsace)地区。

在法国一般用Ventage Tardive来表示晚收甜酒,而在德国按葡萄的成熟度和含糖量有一整套分级。常见的级别有“Spätlese”或“Auslese”。

METRO-content-wine-20171228-4如果你在一瓶德国雷司令上看到“Spätlese”或“Auslese”这两个中的任何一个字样,就可以知道它们都属于迟摘的甜酒,后者更有精选的意思,品质更好。

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2. 贵腐甜白

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贵腐酒是用感染了一种霉菌的葡萄酿造的。这种霉菌叫贵腐菌(Botrytis cinerea),对赋予葡萄甜润的口感和饱满的香气起着重要作用。

 

成熟健康的葡萄被贵腐菌感染后,表面受到伤害,然后被吸取内部的水分和养分,变得干瘪,不过同时也浓缩了糖分和酸。别看葡萄样子挺丑的,用它酿造的甜白非常高贵。

 

酿造贵腐酒对于气候要求很高,在一天不同时段内既要多雾潮湿,又要温暖干燥,才能保证霉菌的生长和葡萄水分的蒸发。而且由于一簇葡萄中可能受感染的程度不同,如果过于腐烂只能丢弃,需要手工一颗颗采摘,这也提高了成本,所以流传了“一颗葡萄树只能产一杯贵腐酒”的说法。 

说到贵腐甜白,以下两个产区的酒较为经典。

苏玳(Sauternes)

那里的甜酒主要用赛美容(Sémillon)酿造,再混入些许长相思(Sauvignon Blanc)和慕斯卡代(Muscadelle)。赛美容皮薄,容易感染贵腐菌;长相思提供了清新的草本香气和酸度,平衡了前者的低酸;而慕斯卡代给酒提供了花香。

METRO-content-wine-20171228-7典型的苏玳贵腐酒呈深金色,酒体饱满,富有蜜杏、奶油糖果、椰子、芒果、生姜、柑橘风味,夹杂些许热带水果、金银花和烘烤香料的气息。它的口感非常甜,如果说可乐的残糖含量是113 g/L的话,苏玳贵腐甜酒可以达到约120–220 g/L 。

它可以用来搭配杏仁蛋挞、柠檬挞、蛋白糖饼、蛋奶沙司和一些芝士蛋糕等。

METRO-content-wine-20171228-8托卡伊(Tokaji)

托卡伊有多种甜酒。其中,托卡伊阿苏(Tokaji Aszú)算是其中非常出名的一种,用贵腐葡萄酿成。Aszú原意是匈牙利语的“干缩”。

METRO-content-wine-20171228-9托卡伊产区

这个甜酒的甜度划分很有意思,用“Puttonyos”来表示,中文可理解为筐桶,就是用来采收葡萄的大篮子。每筐桶能装25kg的阿苏浆果,通常会用到3-6篓筐,如果筐桶数越多,代表酿成酒的甜度、品质和价格就越高。

酿造托卡伊葡萄酒的主要葡萄品种叫富尔民特(Furmint),自然高酸、高糖分,带有辛辣的芳香。前两个特点提供了一个良好的陈年酒的条件,后一个特点让它在风味上区别于其他甜酒,显示出其独特之处。

典型的托卡伊阿苏呈深琥珀色,口感甜美的同时也不乏有比较高的酸度,有桔子酱、杏仁、蜂蜜的风味,有的还会散发出黑面包、烟熏、咖啡和焦糖的香气,搭配鹅肝、蓝纹芝士等都是不错的选择。

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3. 冰酒

有人或许以为冰酒就是冰冻的葡萄酒,其实是将葡萄推迟到寒冷的冬天再采收,让它们在自然零下7-8℃的低温下的葡萄藤上结冰。在结冰的状态下压榨,然后发酵酿制而成,这样浓缩了糖分和风味。采摘酿造冰酒的葡萄非常辛苦,通常都在半夜,打着头灯进行。为什么呢?因为要保证这些冰葡萄在室外连续数小时低温,才能采收。

METRO-content-wine-20171228-11大部分酿造冰酒的葡萄品种为雷司令(Riesling)、威代尔(Vidal)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和品丽珠(Cabernet Franc)。酿出的酒,其酒体中等到饱满,用白葡萄品种酿造的冰酒往往散发出杏、桃子等核果类水果的芳香,透露出异国地域风情的热带芒果、荔枝、菠萝和番木瓜味;而冰红则偏向草莓等红色蜜饯水果味,甜辣的香气相互交织。

有名的冰酒来自于加拿大、德国和奥地利。在加拿大,酒标上有“Icewine”。在德国和奥地利酒标上会看到“Eiswein”。

METRO-content-wine-20171228-12冰酒搭配的食物比较广泛,除了奶酪外,可以与辛辣料理、鸭肉酱等咸味食物,或者像鹅肝这些高脂菜肴一起享用,也可以选择香蕉布丁、苹果派、奶油布丁等甜点。

METRO-content-wine-20171228-13这几种甜型葡萄酒各有风味,可以根据你喜欢的配食或口味来选择。无论你狂欢在外,还是和好友们在家开派对,这个跨年夜,愿这些甜美的葡萄酒能赋予你好心情!