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在食品博览会,麦德龙用四招让食堂完美变身

2017年8月30日,由中国视频土畜进出口商会、科隆展览中国公司联合举办的第四届北京世界食品博览会开幕啦!

1来自世界各地30多个国家和地区的展商纷纷拿出了自己特色产品,首日即迎来了上万名观众到场享受这场环球美食之旅~

2如果要评食博会十大热闹之地,麦德龙餐饮剧场榜上有名绝对没毛病。

3从早上10:30一直到下午16:30,围绕“食堂解决方案”这一主题,来自麦德龙餐饮学院联合麦德龙食品配送,的大厨携手各企业行政大厨,为来自院校、政府机关、商业和航空公司食堂的专业观众进行了四个方面的讲解,还进行了典型菜品的实操演示。

大厨们边教边做菜,观众们边学边吃美食,简直太爽。

456麦德龙还将智能食堂搬到了现场,观众们在这里享受了午餐和下午茶~

一整天宅在麦德龙剧场真是不要太幸福。

78小编整理出了这份“食堂解决方案”,快,请各位查收。

清除食堂“定时炸弹”—— 确保食品安全

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(1).选址要求:远离污染源,远离原料销售或加工场所。建筑材料要坚固易清洁,地面要防水、防滑、有一定坡度的排水沟。

(2).餐厅的格局要求:各个工种要有单间。

(3).人员要求:健康证很重要,平日个人卫生一定要严格规范。

(4).记录要求:原材料和食品储存一定要仔细记录。

11(5).检验制度:记得留样。


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主讲大厨:

钱峰(麦德龙厨师)

黄秀云(餐饮经理)


实操剧场:

茄汁鱼柳

131. 鱼柳化冻切成块,腌制入味,蒸十分钟装盘待用;

142. 锅中置油,下入番茄酱,调味,淋在鱼上即可。

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“膳食平衡”有妙招 —— 合理营养搭配

预防细菌性食物中毒的基本原则:

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18主讲大厨:

王文华(麦德龙厨师)

邰承祥(厨师长)


南乳红烧肉

191. 五花肉切块或大片后入8成油温内炸香;

202.锅内留底油煸炒葱姜,放入肉块加料酒、南乳汁、糖、水,加盖用中小火焖1小时;

213.开盖后用大火收浓汁水即可。


食堂盈利“万精油”—— 有效成本控制

(1)影响食堂成本的因素有哪些?

23(2)食堂成本的组成及影响因素

24直接成本:原材料成本

间接成本:水电燃气、人工、折旧与管理费用。

(3)食堂成本控制方法

a. 从设计阶段入手注意菜品的搭配。除根据人体在不同季节的营养需求特点进行配菜外。菜单的设计还必须考虑到当季材料的供应情况和成本。因此就地取材和应时当令是节省原材料成本的最好方法。

25262728b. 从食堂标准体系建立入手制定好外场收餐、派餐间以及厨房工作的流程。具体流程根据每个食堂自身情况而定,最终要达到简单实用、高效快捷的效果。建议食堂选用信息化系统,如麦德龙现场的智能食堂,自助式流程,用餐速度大大提升。

293031这既能保证用户用餐安全,又能提升食堂效益。

C.从食堂运营过程入手

物料采购:由专人负责,限价采购,根据市场信息做到比质、比价采购,根据市场行情适时采购。

半成品制作:对员工半成品操作进行培训(刀工、储存)。均匀的刀切可使原材料均匀受热,减少烹制时间。根据操作标准追踪员工操纵。根据物料出成率标准每周追踪物料使用情况。

烹饪过程的成本控制:菜肴制作专业化,专人专岗;物尽其用、合理运用边角料。

售卖环节的成本控制:要控制员工的“人情饭”;菜肴预装碟形式, 减少客户排队时间;派餐窗口的菜品摆放动线设计:低成本菜品—中成本菜品——高成本菜品。


实操剧场

32主讲大厨:

崔海荣(麦德龙餐饮培训厨师长)

陶方超(厨师长)


干炸小黄鱼

331、 将葱拍散,用葱、酒、盐将小黄鱼腌制1小时;

342、用6成油温将小黄鱼炸至外脆里嫩,色泽金黄。

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美味新意钩住“胃” —— 创新菜单设计

菜单不仅要展示餐厅菜品,还应该突出餐厅特色。这需要我们用心去设计出一款富有的、能让顾客满意的、同时也能良好控制餐厅菜品成本结构的菜单。

菜单编排与设计前一定要考虑好以下6点:

  1. 迎合目标顾客的要求-市场要求。顾客偏爱什么?甜口?咸口?什么能引起他们的兴趣?创意菜或是传统改良菜?当季市场上流行什么?
  2. 考虑食品原料的供应情况。
  3. 食物营养的均衡。
  4. 考虑餐饮的供应形式
  5. 考虑餐厨设备条件及烹饪水平。是否能完成预想的操作?投入的成本无论是时间或是人力是否恰当?
  6. 考虑食品原料成本及菜品盈利能力。

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主讲大厨:

于岱(麦德龙厨师)


干果沙拉虾

381.将凤尾虾开筒过水后均匀裹上沙拉酱,并沾满三文鱼松炸好的土豆丝;

2.将吐司去四边,放上坚果仁压实,煎至金黄色;

3.盘内放入吐司、凤尾虾,并用什令蔬菜装饰即可。


40感谢大家对麦德龙的支持,欢迎大家持续关注,精彩会继续。