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危害分析和关键控制点(HACCP)相关介绍

危害分析和关键控制点(HACCP)是一种工作方法而不是一个标准
全员参与是该方法的基础
为确保向您的顾客提供健康、美味的食物,利用 HACCP (危害分析和关键控制点),可对风险、分析风险发生的频率和严重性(食品风险评估)进行评估,并采取预防性的措施以消除风险
例如,如果贵方是一家餐馆的经营者,贵方需要:

  • 写下制作一个菜谱所涉及的所有步骤(从采购原辅料到准备好菜肴)
  • 确定制作过程中每个阶段存在的风险,例如生物危害(细菌)、物质危害(昆虫)或化学危害(重金属)
  • 对每个危害进行分析并确定危害的频率和严重性
  • 将这二者相比(频率和严重性),例如从1到5的比率(1=很少发生,不严重)
  • 确定将风险降到最低所必须的措施,即明确需要调整的措施,以将风险降到最低,例如使用冷链
  • 确定关键点或限值(产品或制作过程有风险的环节)
  • 对危害和关键点采取监控和纠偏措施
  • 实施自检,以确保所有纠偏措施已在正确的时间得到实行

重要提示: 如果贵方改动了菜谱中的任何步骤,不要忘记更新规程
请注意:危害分析和关键控制点(HACCP)方法的正确应用取决于食品业态的类型和规模。麦德龙公司建议您与专业机构取得联系,以获得更为详细的信息