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HACCP原则

危害分析和关键控制点(HACCP)原理


原理1- “确定那些必须要预防、消除或降低到可接受水平的危害”


当食品可以引起公众健康危害时,食品业经营的风险是普遍存在的。
应区分重大风险与非重大风险。
重大风险,可以是:
消费“有风险”食品的可能性非常高。
风险的发生对公众健康产生严重的后果(例如米中有玻璃碎片)。
结果会损害顾客健康的可能性很高。
例如,在鸡肉色拉的制作过程中,会出现如下风险:
使用酸腐的蛋黄酱;
使用污染的设备;
放置时间过长;
冷链断裂。

原理2- “确定关键控制点,在该点将危害预防、消除或降低到可接受水平”

典型的关键控制点为:
食品的运输;
食品的储存;
在食品准备过程中运用正确温度;
快速提供准备好的食物;
风险超出可接受的水平并且在加工的随后阶段不能降低或消除。但是,一旦排除了风险,风险就会立即降低或消除。

原理3- “建立关键限值,以区分可接受与不可接受性水平而采取措施,来预防、消除或降低确定的危害”

建立关键限值:
关键限值是区分“安全”和潜在“不安全”的标准。
关键限值是由法令、安全标准确定的,是经科学证明的值。
关键限值是可测量的参数,可以确定和监控。
以“鸡肉色拉”为例:
蛋黄酱标签上指定的存储温度以及在此温度条件下可存储的最短时间。

原理4-“在关键控制点建立有效的监控程序”

监控需要系统的测量或依据限值监控关键控制点。
这里是一些因素举例,这些因素应该在监控过程前确定:
方法 - 检查失效日期、冷藏室的温度和放置时间。
频率 - 如果有必要,需每周、每天进行检查。
责任 - 厨师、厨房管理者。

原理5- “当关键控制点失控时,建立纠偏措施”

如果测量值偏离关键限值,则必须采取纠偏措施。
以“鸡肉色拉”为例:
丢弃蛋黄酱或鸡肉;
在冷柜/冷藏室内进行进一步冷却。

原理6- “原理6- “建立规程,并定期实行,以检验上述原理1-原理5中所列出的措施是否有效运行”

验证:通过检查确定某物的准确性。
验证危害分析和关键控制点(HACCP)系统的功能性。
确认危害分析和关键控制点(HACCP)方案能被有效、正确和合理的实行。
卖方每年应至少执行一次验证,并需在规程或产品构成发生变化的过渡期间进行验证。

“变化”通常为产品的扩展,包括新操作的扩充等。


原理7- “建立与食品业种类和规模相应的文件和记录,以说明上述原理1-原理6中所列措施的有效应用

为了保持完整的记录,于已提供证明或用于管理代表的检查中,都必须记录所有的危害分析和关键控制点(HACCP)阶段。
此外,危害分析和关键控制点(HACCP)也是个有利的工具,让卖方可以在发生投诉或食品中毒事件时向消费者提供证明。
超出产品的有效期限等,也必须无例外的保存其危害分析和关键控制点(HACCP)文件。