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“粤菜”的葡萄酒搭配

职业侍酒师为你严选20款百元价格区间的葡萄酒,提供最佳的经典粤菜的葡萄酒搭配方向。

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粤菜配葡萄酒的四个关键词

 01   海鲜 —— 轻盈口味的配酒

得天独厚的地理优势,令得粤菜食材当中充满了种类丰富的海产,而当地大厨烹饪之道基本都会保持海鲜本身的鲜味,不油腻,同样不会偏甜或偏咸,更少地使用酱汁调料。所以对于这种讲究原味、清淡可口的海鲜菜式,以干型的雷司令或灰皮诺来作搭配,最能够还原海鲜的甜鲜,避免一些过于芳香的葡萄品种比如琼瑶浆及麝香葡萄酒,这些葡萄酒具有过于强烈而明显的个性,会掩盖海鲜的细腻的鲜甜。

 02   本味 —— 清淡口味的配酒

粤菜以清淡新鲜为重点,不像四川菜及湖南菜那么复杂,粤菜并不以浓味取胜,尊重食材,让食材发挥原汁原味是精于粤菜的厨师所追求的。因此若在配餐酒的选择上,可以选一款味道清新,酒体比较轻的酒来衬托食物,比如新西兰的长相思干白,才能够令人享受。

 03   烧腊 —— 浓厚口味的配酒

比如蜜汁叉烧,通常多少有些甜味,因此可以选择用甜酒来搭配,甜味弱一些的烧腊,丰腴的干白葡萄酒,或者单宁比较重的红葡萄酒都很适合。一些饮家会认为典型的波尔多左岸混酿与澳洲的赛美容都可以作为腊味的最佳配酒。浓郁丰满的酒体可以衬托出腊味的鲜香,同样也不会掩盖葡萄酒的果香。

 04   点心 —— 中西式混搭口味的配酒

不少粤式点心已经发展为中西融合的风格,但在当地,虾饺、烧卖、蛋挞是最为常见的,传统上总会选择一些馥郁果味的甜型葡萄酒来做搭配,但由于粤式点心并不如西方甜点那般浓郁,因此除了甜酒之外,以饱满型的霞多丽干白作为搭配之选,也是不会错的。一些经过橡木桶影响的霞多丽充满了杏仁、核果与奶油类的风味,与粤式点心的搭配,恰好能够在口腔内碰撞出令人愉悦的火花。


以下菜品是粤菜里最常见的8 道菜,我们将从20 款百元葡萄酒中给出最佳的解决方案以供参考。

 

上汤娃娃菜
上汤娃娃菜
详细菜谱
简单烹饪的娃娃菜,浓汤是整道菜品的亮点,汤头香浓、味鲜、口感浓郁。这道汉族名肴尽管用料清简,但是却还原菜肴本身清口浓鲜的特点。


葡萄酒搭配方向:

因为本身是一道口味清淡的菜肴,因此需要寻找酒体较为轻盈,且有一定果香的酒款与之搭配,比如长相思典型的青草与芦笋的味道就能够很好地承托出这道菜品本身的鲜香。
沙茶羊肉
沙茶羊肉
详细菜谱
这道菜的丰富佐料给了菜品十分立体的口感,沙茶的味道,香醇味厚,也带出了羊肉的油润滑口。



葡萄酒搭配方向:

羊肉极为强烈的风味需要一些具有骨架的葡萄酒来平衡,比如典型的波尔多混酿。
蒜蓉开片虾
蒜蓉开片虾
详细菜谱
蒜蓉开片虾是一道以大蒜、虾、香葱、酱油为主料的菜肴。厚实鲜香的虾肉很有弹性,虾膏又颇为浓厚丰腴,口感鲜甜浓香,芬芳的滋味令人印象深刻。

葡萄酒搭配方向:

这道菜的风味主要来自于蒜和酱油组合的佐料,如果选择一款风味浓郁,酒体偏瘦的酒款,搭配起来最相得益彰。
咕噜肉
咕噜肉
详细菜谱
以甜酸汁及猪肉煮成的咕噜肉,酸甜的味道十分开胃,此菜始于清代。以出骨的精肉加调味与淀粉拌制成一只只小肉圆,入油锅炸,至酥脆,淋上酸甜酱汁,其味可口。

葡萄酒搭配方向:

菜品中的酸甜口感十分强烈,需要一些丰富果味的葡萄酒与之相互映衬,亦或者是半干型葡萄酒。



萝卜牛腩煲
萝卜牛腩煲
详细菜谱
选用上等牛腩,使用多种香料,酱料煮沸后,再切块加入三种椒、烧汁、萝卜煮至入味。这道萝卜牛腩煲也是广东地区汉族传统名菜,肉色浅红,腩肉松爽弹牙。

葡萄酒搭配方向:
牛腩的酥松肉质需要柔和的酒体来搭配。
脆片柠檬鱼
脆皮柠檬鱼
详细菜谱


以肉质绵密的龙利鱼为主要原料,去骨后裹上脆粉后炸至金黄色,再与柠檬酱汁的搭配,是一道口感外皮崧脆弹口的创新粤式佳肴,色彩艳丽风味独特。

葡萄酒搭配方向:
柠檬的酸味掩盖不住鱼肉本身的微甜,因此选择一款带有新鲜果味,又带有甜度的酒款来搭配最合适,亦或者选择一款酸度比较出众的白葡萄酒来搭配,同样能够很好地烘托出鱼肉被油炸之后的香味。
白切鸡
白切鸡
详细菜谱

 
客家菜白切鸡,在清代诗人袁枚的《随园食单》被描述为有着“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,最为人常食不厌的依旧是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜。如若上好的鸡肉食材,在慢火煮浸后仅以沙姜、蒜茸便能够还原肉嫩骨香的食材特点。

葡萄酒搭配的方向:
这道凉菜需要用冰镇的酒来搭配,丰富的酸度和果味也是寻找与之搭配酒款的重要线索。
香芋红豆沙
香芋红豆沙
详细菜谱
软滑的香芋陷在绵密微甜的红豆沙之中, 搭配冰淇淋一同入口,是冰品邂逅甜品的独特口感。

葡萄酒搭配方向:

搭配甜品的首选还是甜酒,才能够更好地增强甜蜜的回味。

搭配粤菜的推荐葡萄酒组合

A 组合:

酸度迷人的清爽型组合

粤菜所呈献的各类海鲜,用料少但往往突出食材的本味,与之相搭配,优雅酸度的干白葡萄酒会是佐海鲜的最佳搭配。

1.萨诺瑞尔白葡萄酒  Senorio Real Blanco White

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2.艾托 灰品乐白葡萄酒  Ca Ernesto Pinotgrigio White

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3.瑞丽石辛索桃红葡萄酒  Ribeaupierre Cinsault Rose

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酸度迷人的清爽型组合

B 组合:

果香丰富的浓郁型组合

粤菜作品之中,不乏带有果味的菜肴,譬如以柠檬味酱料入菜的脆皮龙利鱼,或是经典粤菜咕噜肉。当盘中果味十足,唯有选择同样果香味丰富的葡萄酒款来搭配,才算是认真对待之径。

4.苏维洛托伦斯白葡萄酒  Suelo Argentino Torrontes

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5.芬维马尔堡长相思白葡萄酒 Fernway Sauv.blanc Malb.

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6.  萨诺瑞尔桃红葡萄酒  Senorio Real Rosado

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果香丰富的浓郁型组合

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* 以上
图片与文字信息均来源于《品乐侍酒》201511月麦德龙葡萄酒专刊

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