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专访中国烹饪协会会长姜俊贤

METRO-banner-news-20180725-1近年来,餐饮生态巨变,随着互联网的发展,餐饮行业也进入到了急速更替的阶段。对团餐这个餐饮品类来说,要如何把握机遇,在餐饮的新生态新形势下找到自己的立足点呢?

我们专访了中国烹饪协会会长姜俊贤先生,针对餐饮业态和发展趋势进行了深入的采访。

餐饮企业市场机会巨大

姜会长告诉我们,从总体来看,总结改革开放来餐饮业的发展,从1978年开始,餐饮总额从不到60个亿,到如今的39644个亿, 有了近700倍的增长。“

统计下来,这是一个非常惊人的数字!” 姜会长说。

2012年八项规定后,餐饮行业经历了一段被称为“寒冬”的阶段。姜会长表示:“八项规定之前,餐饮行业超高速发展,平均在18%左右,2008年曾经达到24%,到后期放缓,有公款消费、盲目消费等因素,2008年后经历了3年转型期。”

值得注意的是,在这三年的寒冬期,餐饮总额依然维持了9%的增长。从2015年开始,餐饮增长又恢复到了10%以上。姜会长说:“这种增幅,应该是一种常态。”

据中国烹饪协会判断,中国的餐饮市场还远远没有达到饱和程度,未来也将会有10年左右的增长期。

团餐的兴起和业态形成

团餐是近年形成的新业态,其客户消费不是以店堂为主,是以团体形式、上门服务为主,餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行,由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场,主要是大企业、机关单位食堂外包业务为主。作为餐饮市场一个炙手可热的金元宝,已经开始引起业界的关注。那么团餐是如何形成的呢?

姜会长认为,团餐的概念真正在中国形成业态,是2008年以后的事。当时恰逢北京奥运会,整个社会和行业对团餐还没有正式的认知,奥运会为了满足需求,从国外引进团队指导团餐运营,这件事对中国餐饮业触动很大。

08年奥运会之后,中国的团餐开始兴起,再加上改革开放深入,社会分工越来越细,第三方团餐服务开始成为党政机关的首选。近两年,团餐业务高速发展,超过20%,但仍然不能满足市场需求。因此姜会长判断,团餐在未来,还有很大的发展空间。

姜会长表示,休闲和团餐,是目前增长最快的两大业态。

团餐会出现哪些新趋势?

“团餐未来将会出现新的业态,” 姜会长说,“比如朝着美食广场的方向发展。甚至考虑到互联网经济的涌现,团餐的模式也会应势而改变,而随着如自动炒菜机的出现,整个餐厅的智能化和无人化,已经在尝试和设计之中。现在的餐厅无人化已经不是新鲜事儿,我判断今明两年一定会出现这样的餐厅。”

但姜会长也说,这样的发展趋势,更多是以尝鲜和体验为主的方式出现,餐饮的主流依旧偏向于传统的模式:“到餐馆吃饭,现在越来越多的是体验,包括对菜品本身的口味,服务,文化,餐厅环境,以及人与人之间交往的体验。很难想象在餐厅没有人说话,顾客的消费倾向还是会偏向传统的。”

供给侧变化带来餐饮服务重大变化

近年来,团餐所遇到的竞争压力,除了消费者越来越高的要求,内部的成本和支出也越来越高。姜俊贤把这样的成本增幅,归纳为三高——房租高,人工成本高,费用高。

这三高对餐厅来说,是不可逆的变化。厨师的技术要求越来越高,餐饮企业的利润空间越来越低,餐饮企业的销售价格和成本越来越高。

餐饮业今后如何生存,就成为一个重要的课题。在姜俊贤看来,唯一的出路就是从供给侧入手,从原材料的供给侧入手,原材料的进价还是有比较大的节约空间。比如食材的流通成本,就成为餐饮行业一个重要的部分。

为了解决这个问题,中国烹饪协会专门成立了供给服务中心,专门解决供应链遇到的困难——减少中间环节,提高供应水平。而他也肯定了麦德龙在餐饮巨变中的贡献:“麦德龙作为一大供应商,给餐饮企业解决了很多物流运输,食品安全和结算的问题。这就是供应链规模化标准化的过程。所以将来对餐饮企业的供应原料,一定是走向食品产业化加工,标准化,产业化的过程。”

自动化趋势下,厨师怎样自我提升?

在自动化趋势的发展下,很多餐饮企业用上了中央厨房,厨师不用再做粗加工的事情,这样团餐食品安全的问题就解决了。姜会长说,这也是一个降低人工成本的方法:“以前厨房里20个人,大部分人都是打下手的。这些问题如果都解决了,人工成本就减下来了。从技术角度来说,这些都标准化了,包括专用调料也标准化,比如复合化的调料,或者是汤料的工业化,都可以节约很多的时间。这些改革应该是未来5-10年必然要走的路。”

说到团餐标准化,姜俊贤会长也追忆起当年在全聚德做自动烤鸭机的经历:“当时在全聚德做自动烤鸭机,很多厨师都不理解,其实这就是一种危机感。”

在这样巨变的形势下,对厨师的素质和前瞻性要求就更高,厨师们一定要在专业技能方面,随时保持进取心。姜会长说:“如果一直守旧,那可能就会失业。如果看到了这个趋势,好好钻研提高水平,不仅有生产能力,还有科研能力,研发出新菜,团餐厨师们就有很大的路可以走。对于一部分对餐饮经营熟悉的厨师,则可以转成管理型人才。”

姜会长对未来趋势的预测,对于厨师们来说是一个大的启发。调料和物料处理标准化后,厨师们的工作职能将会朝着更有创造性的路子走。厨师们一定要保持适时的前瞻性和危机感,掌握了产品研发和行政管理两大技能的厨师,最终才能站在团餐发展的潮头。

METRO-banner-news-20180725-2在采访尾声,姜会长总结说,团餐在未来,一定会向着标准化、规范化的方向走,麦德龙在供应商的角度,提供给团餐产业的物流、结算和定制型服务,在团餐的进步和发展上,都起到了极大的推动作用。2018作为麦德龙关键的自由品牌年,麦德龙推出了三个全新自有品牌:METRO Chef,METRO Professional以及METRO Premium。以更丰富的品类,同等甚至更好的品质和性价比服务客户,麦咨达十周年之际,麦德龙将以更稳定的品质把控和客户服务,期待与团餐从业者们共同进步!


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