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“川菜”的葡萄酒搭配

职业侍酒师为你严选20款百元价格区间的葡萄酒,提供最佳的经典川菜的葡萄酒搭配方向。

川菜的葡萄酒搭配940x200

如果要评选中国美食中最具代表性的菜系,那么川菜毫无疑问会名列前茅。川菜食材千变万化,但麻和辣这两个根本条件是绝不分离的,川菜的特点是“一菜一格,百菜百味”,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型擅长,烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴,往往口腔的味蕾会随着麻辣程度的加深而失去对食材的灵敏度,选酒要牢记两点:干,要用气泡或者酸度来滋润味蕾;辣,要用甜味来中和。许多葡萄酒品鉴心得里提到,过重的麻辣味不宜搭配葡萄酒,事实上这并不是一条不可动摇的铁律。其实,正如中国菜肴的风味包罗万象一样,葡萄酒的品种风味也是各有不同,仔细了解不同品种葡萄酒的特征之后,也能为高举麻辣大旗的川菜找出无数成功的搭配选择来。

葡萄酒配川菜的味道指引

  • 鱼香味型:用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制,特点是咸辣酸甜、有川菜独特的鱼香味。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒[代表菜:鱼香肉丝]

  • 姜汁味型:用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制,特点是咸鲜清淡、姜汁味浓。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒
    [代表菜:姜汁鸡]


  • 酸辣味型:以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油调制,特点是酸辣咸鲜、醋香味浓。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒
    [代表菜:酸辣牛肉]

  • 糖醋味型:以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制,特点是咸鲜酸甜、糖醋味浓。可选用半干半甜葡萄酒
    [代表菜:糖醋鱼]


  • 荔枝味型:主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等调制,特点是咸味为主、略带甜酸。可选用半干或干白葡萄酒
    [代表菜:锅巴肉片]

  • 甜香味型:以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果味调制,特点是甜香。如雪花桃泥冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。        
    [代表菜:蜜汁小番茄]

  • 椒麻味型:主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制,特点是咸鲜味麻、葱香味浓。一般为冷盘。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。           [代表菜:椒麻鸡]

以下菜品是川菜里最常见的8 道菜,我们将从20 款百元葡萄酒中给出最佳的解决方案以供参考。

 

[凉菜]  夫妻肺片
详细菜谱

两种肉质搭配在一起,有力道也不失质感,再融入麻椒、花椒以及辣椒的调味后更展现出多元化的组合。

葡萄酒搭配方向:

果味丰富的半干型粉红酒具有清新的酸度与迷人的花香,可以营造出一种轻松的氛围,当然也为食材本身的口味平添色彩。
[凉菜] 椒麻鸡
详细菜谱

通常椒麻鸡里面的浓汁包含香油、花椒、大葱,将鸡肉浸泡其中,鲜嫩的肉质里立刻像变戏法般叠加了迥然不同的各种香料味道。

葡萄酒搭配方向:

低酸的白葡萄酒。新西兰的霞多丽体现了协调性的特点,而意大利的灰皮诺则让味道在口腔中营造出过山车般的跌宕起伏。
[主菜] 麻婆豆腐
详细菜谱

麻婆豆腐就是这样一道四川人耳熟能详的“麻辣”名菜。按常理说豆腐是素食材,一般的烹饪方式之下应选用白葡萄酒来烘托豆腐的浸齿清香;但麻婆豆腐这道菜却属于反其道而行之的典范。它的色泽明丽鲜艳,辛香四溢,口味强烈,带给人的味觉醍醐灌顶的强力刺激。

葡萄酒搭配方向:

依旧是粉红酒,适中的酸度平衡了菜品本身的麻辣味道,少量的单宁又会融合菜品里的汤汁,而浓郁的果味则让菜品有更高的提升空间。
[主菜] 水煮鱼
详细菜谱

水煮鱼是川菜的看家菜,它味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。用正宗辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽,都保留着自己的原味,不会有油腻感,闻之浓香,麻辣不燥,味浓醇厚,鱼肉外酥里嫩。

葡萄酒搭配方向:

要考虑酒本身的酸度与菜品微酸的平衡原则,另外酒本身的矿物质感也与鱼肉细腻质感相互搭配,是一款有惊艳碰撞的组合。


[主菜] 回锅肉
详细菜谱

川菜招牌菜之一,五花肉肥而不腻,有嚼劲。菜品中除了本身的辣味外,还适当加入少许糖来丰富菜品的口感,当然,正宗的回锅肉里面的青蒜可是点睛之笔。

葡萄酒搭配方向:
半干型粉红葡萄酒,适当的单宁可以弱化油质感,而微微的甜度还会提升菜品本身味道的层次性。
[主菜]  香茜干煸牛肉丝
详细菜谱

这道菜中用到了四川特有的红油豆瓣酱,口味也是偏麻辣。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失,吃上去干香筋道,但又不会使人觉得干硬无味。

葡萄酒搭配方向:

香茜本身的味道是我们着重考虑的,所以那些具有青草气息和较高酸度的干白葡萄酒会是理想的选择。
[主菜] 梅干菜扣肉
详细菜谱

当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香、肥而不腻,食之软烂醇香。梅干菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,两者搭配真的可以说是恰到好处。

葡萄酒搭配的方向:

高含糖量的葡萄酒,两者是平衡性的原则,回味中丰富的果味也能很好地与此菜的浓郁度协调一致。
[主菜] 鱼香肉丝
详细菜谱

成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸甜酸辣兼备、葱姜蒜味突出的特色。

葡萄酒搭配方向:

那些具有漂亮酸度且微甜的葡萄酒是比较合适的选择。例如Moscato d'Asti。

搭配川菜的推荐葡萄酒组合

A 组合:

半干型桃红组合

在许多初识葡萄酒的品鉴者心目中,似乎常见的葡萄酒品种不是干红就是干白。其实在葡萄酒的国度里,这种思维定式并不存在。其间一些不常被提起的品种类型如能加以灵活运用,妙手之间不难偶得几组美酒与川菜的绝配。我们的关键就是突破“非红即白”的思维定式。而粉红酒就应运而生了。

1.艾托瓦尔达桃红葡萄酒  Ca Ernesto Valdadige Rosato

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2.麦克劳伦桃红葡萄酒  Michel Laurent Cabernet D'Anjou

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3.四季增芳德桃红葡萄酒 Four Seasons Zinfandel Rose

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A组300

B 组合:

果香浓郁型桃红组合

粉红酒介于干白与干红之间,这也就让它们同时具有红、白两种特点:较弱的单宁、漂亮的酸度以及浓郁的水果香气。半干型粉红酒的含糖量正好可以压住辣味。6-8 摄氏度的饮用温度可以很好地保持酒体的清新度,同时降低菜品辛辣味道。


4.特斯图桃红葡萄酒  Tesuto Rosato Salento IGT

5.瑞丽石辛索桃红葡萄酒  Ribeaupierre Cinsault Rose

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6.  萨诺瑞尔桃红葡萄酒  Senorio Real Rosado

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* 以上
图片与文字信息均来源于《品乐侍酒》20157月麦德龙葡萄酒专刊

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