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当淮扬菜遇见葡萄酒

职业侍酒师为你严选20款百元价格区间的葡萄酒,提供最佳的经典淮扬菜的葡萄酒搭配方向。

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葡萄酒配中餐的不败法则

1. 把握总的味觉倾向

中餐与西餐的根本区别在于,一个标准的中餐饭局一定是四、五个人同时进食七、八道菜肴,煎炒烹炸、酸甜苦辣,多种滋味纵横交织,但同时各道菜品之间又有一个总的味觉倾向。因此,搭配葡萄酒之际,先要对整个菜单总的味觉倾向和最显著的特质有个预估,在这个总的味觉倾向之中寻找搭配的方案,不要只关注某一道菜。

2. 两大平衡原则:对等与抵消

A、 对等式搭配:
口感轻盈、细腻的食物搭配同样轻盈、细腻的酒,反之则搭配厚重、有份量感的葡萄酒。而味道浓郁的食物搭配同样浓郁的葡萄酒。

B、 抵消式搭配:
辛辣、辛香的食物适宜搭配微甜、半甜甚至更甜的葡萄酒。油腻、多脂的食物适宜搭配高酸度的葡萄酒,可去油解腻。略带苦味食物如烧烤类菜肴,既可用单宁强劲(回味偏苦)的葡萄酒来搭配,亦可用带果香、风味饱满的葡萄酒来平衡。酸味食物可选用相近酸度或更酸的葡萄酒来搭配。咸味食物既可用带酸味的葡萄酒来搭配,也可搭配甜葡萄酒,而起泡酒则可以说是搭配之王。

3. 重量感对搭配的影响很大

重量感是一种很重要的口感。一道菜是轻盈、中等还是厚重?再搭配相应酒体—重量感—的葡萄酒。烹调方法会影响菜肴的重量感,水煮或是烧烤以及在红酒酱汁里焖煮数小时,菜肴的重量感皆不尽相同。水煮类菜肴适合搭配轻盈的葡萄酒,烧烤及焖煮的则适合酒体中等及饱满的酒。

就搭配中餐而言,了解酒的重量感经常要比了解酒的颜色更重要。像霞多丽白葡萄酒,既有经不锈钢桶存放较短时间、口感轻盈的风格,也有在橡木桶中存放较长时间的厚重型。同样的,黑皮诺由于产区的不同,重量感也有明显区别。可以这样认为:厚重的干白葡萄酒与清爽型的干红葡萄酒在搭配中餐的效果上其实大同小异。


经典淮扬菜

[前菜] 开洋菠菜
详细菜谱

中餐饭局里极其常见的开胃前菜,主料为菠菜、海米,多以盐、糖、醋、胡椒粉、麻油等调味,味道以清新的咸鲜为主,略带一点酸甜。

葡萄酒搭配方向:
果香、酸度适中的干白,如长相思等。
[前菜] 水晶肴肉
详细菜谱

水晶肴肉口感软滑,细腻,因为单吃略有些腥味,所以平时常以姜丝和香醋佐食。

葡萄酒搭配方向:

长相思或芳香品种类干白均可,比如琼瑶浆,其柔顺的口感和些许的甜度能很好地平衡肴肉的口感与味道。
[主菜] 盐水鸭
详细菜谱

盐水鸭有着肥厚的鸭皮、咸鲜易腻,香料味较重,略带一点鸭子的腥气,是很有特点的美味。

葡萄酒搭配方向:

干红干白均可。干红宜选择以果香、香料香或酸度见长的酒款与产区,干白可考虑长相思等。
[主菜] 油爆虾
详细菜谱

海鲜、河鲜往往非蒸即煮,纯以食材本身的鲜美取胜,但油爆虾略有不同,外脆里嫩,肉清甜,壳香酥,口感与滋味十分丰富,因而其配酒的方向也有更多选择。

葡萄酒搭配方向:

不妨尝试一下勃艮第的黑皮诺,雅致、甜美的果香与这道小河鲜的融合十分自然。


[主菜] 无锡排骨
详细菜谱

偏甜且多脂的无锡排骨与以单宁厚重著称的波尔多干红堪称绝配。

葡萄酒搭配方向:

为这道菜配酒,只要想到单宁基本就可以打90 分了,不过要是能想到波特酒则可以打100 分。波特酒,葡萄牙的绍兴老酒,绝配任何中餐菜系。
[主菜] 清炖蟹粉狮子头
详细菜谱

对葡萄酒而言,这道菜或许是最具有挑战性的菜式——既肥嫩软糯,又清汤寡水,肥瘦相间、蟹鲜肉香,堪称中餐里的混搭之王。

葡萄酒搭配方向:

甜而烈的波特酒当然是个不败的选择,但勃艮第的佳美类干红也值得一试。低酸度和富于果味,应该可以与这道菜细腻的混搭风格形成默契。
[主菜] 蒜子鳝筒
详细菜谱

酥烂微甜、绵密软嫩的鳝筒居然能与刺激性的大蒜妥贴融合,互相增味,细想来其实是构思十分绝妙的一道菜。

葡萄酒搭配的方向:

面对这种浓油赤酱重糖、口感豪华馥郁的菜式,除了单宁厚重的波尔多干红之外,高酸度的意大利内比奥罗也是一个十分靠谱的选择方向,比如Barbaresco。
[甜品] 灌汤芋艿
详细菜谱

外焦里糯,外咸内甜,并伴有黄油的特殊香味,口感层次非常丰富。

葡萄酒搭配方向:

餐后甜酒是常规的选择,但起泡酒毫无疑问也是可行的,比如清爽的Prosecco,可以让原本稍显甜腻的味蕾恢复清爽。

A 组合:

起泡+ 半干白的全能型组合

在这次淮扬菜搭配葡萄酒的品尝中,专家都一致被这款半干的琼瑶浆所吸引,一是它的价位太过诱人,而且这款酒竟然可以从第一道一直搭配到甜品,堪称淮扬菜的“全能战士”;另外再加上配餐中堪称“百搭”的气泡酒加入,总的说来,这两款酒是一喝到底的精选。


1.蔻波尔普罗塞克起泡葡萄酒

     Casa Del Coppiere Prosecco Doc

2.吉尔娜琼瑶浆白葡萄酒

     A.Zirnhelt Gewurztraminer

淮扬菜的葡萄酒搭配300

B 组合:

黑皮诺 + 佳美的淡雅型组合

在芳香型的干白与百搭的气泡酒之外,果香浓郁,单宁细致不张扬的黑皮诺以及佳美也是非常好的选择,既有淡淡的甜度,又有较低的酸度来衬托淮扬菜的细腻。这是一组最稳重、不出错的搭配选择。


1.米莉杜朗勃艮第黑品诺红葡萄酒 Emile Durand Bourgogne Pinot Noir

2.芬维黑品乐红葡萄酒 Fernway Piont Noir

3.  安德烈夫尼于莲娜红葡萄酒 Andre Vonnier Julienas

4.  爱米莉杜朗布根地红葡萄酒 Emile Durand Bourgogne Rouge

黑皮诺和佳美的淡雅型组合本300

C 组合:

单一原产国全干红组合

三款干红均来自西班牙,仅在等级上有所不同,而且在口感上更有各自的风味与特点。Crianza 佳酿级和Gran Reserva 特级珍藏级的橡木桶陈年时间不同,因此在口感上所表现出来的浓郁度也不一样。Crianza更偏水果风味,适合有一定浓郁度的菜品;而Gran Reserva 则更具野性,对野味、富有个性的食材而言,是最好的驯服者;国际范儿的Raimat Abadia 则让搭配更趋人性化,让难度降低了不少。当然只有让三剑客同时上场才能互有补助和提升。


1.卡莫娅之路—克里扎红葡萄酒 Camino De Castilla Crianza

2.普罗维亚珍藏红葡萄酒 Pueblo Viejo Rioja Gran Reserva

3.  莱玛阿贝迪亚红葡萄酒 Raimat Abadia

单一原产国全干红组合300

D 组合:

更具专业气质的红+白组合

中餐配葡萄酒的理想状态是用一红和一白来解决一个饭局中的所有问题,这种组合考验的是葡萄酒的一对多的搭配能力。来自马尔堡的长相思细致的酸度与漂亮的甘草味不仅可以与口味清淡的菜品搭配,同样在遇到口味偏浓郁的红汁菜品上也能发挥得游刃有余,赢得了我们的认可;另一款酒是来自波尔多的拉斐尔红葡萄酒,我们很难从香气甚至口感上来判断这款酒的出处,它展现的魅力是在配餐上的多效性。


1.芬维马尔堡长相思白葡萄酒 

     Fernway Sauvignon Blanc Malborough


2.波尔多拉斐尔红葡萄酒

     Chateau Lafitte

更具专业气质的红加白组合300

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* 以上
图片与文字信息均来源于《品乐侍酒》20155月麦德龙葡萄酒专刊

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