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意式奶油布丁

奶油的最佳呈现方式

设想一下如果没有新鲜、无比甘甜的奶油,那美味的甜品将会变成什么样?通过烹煮将奶油变成特殊烹饪元素的创意来自意大利北部:意式奶油布丁已成为全球奶油甜品中的顶级佳肴。

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意式奶油布丁是展现如何运用多种材料以多种方式带来诸多创意的经典范例。Panna cotta(意大利语字面意思为“煮过的奶油”)主要由奶油、糖、明胶片混合而成,通常还会加入一点香草。经过烹煮、凝固和冷却几个简单的步骤后,这些奶油、糖、明胶片及香草混合物即可形成雪白色甜品,尤其是在加入果酱和水果片后,即构成了颇受欢迎的经典佳肴。意式奶油布丁不仅颜色丰富,颇受美食爱好者青睐,它本身的甜还可与新鲜水果的酸甜完美融合在一起。无论是与普通水果亦或奇异果和芒果等异域浆果搭配,意式奶油布丁始终能够呈现完美口感。


来自意大利皮埃蒙特的经典佳肴

意式奶油布丁到底源于何时、出自何人之手都已无从考证,唯一可以确定的是它的出现与皮埃蒙特地区的饮食历史紧密相关。

皮埃蒙特地区并不适合种植橄榄,因此当地居民通常会在传统饮食中加入黄油和猪油,而非橄榄油。为了获得黄油和猪油,当地居民多饲养牛和其他家畜,因此该地区的牛奶和奶油资源非常丰富,这也解释了为何该地区的传统甜食会使用大量的多脂奶油。


风味变化多样

意式奶油布丁本身的味道和颜色有着很多的变化。例如,加入肉桂或艾菊、焦糖、橘子汁、巧克力、椰子、红酒或烈酒都可形成不同特色的调味或口味。在意式奶油布丁的发源地,人们还会在布丁中加入桃子甜酒。在确定甜食材料后,厨师可决定甜品的形状。

或高或矮、圆形或有棱角的杯状或碗状,亦或是奶油圆蛋糕或松饼式样,都能凸显意式奶油布丁的不同设计风格。


意式奶油布丁的完美形状源于适中的硬度

明胶片的使用有助于意式奶油布丁达到所需的硬度。需要注意的是,一定要根据需求适量加入明胶片,这样,奶油和糖在混合冷却成形的过程中才不至于过硬。为简化制作过程,可使用明胶片,但需首先将明胶片泡在冷水中软化。值得一提的是,明胶片既不含任何种类的脂肪,也不含碳水化合物。

琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,是一种素食品,可替代明胶片。但使用过程中需要注意,琼脂的凝固性能要远远优于明胶片。早在17世纪,日本就已将琼脂作为凝固剂和增稠剂使用。

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制作方法:

在平底锅内加入奶油(1)将香草棒纵向切开,将果肉掏空(2),并放入奶油中(3),将糖放入平底锅(4)

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煮沸过程中不时翻搅(5)。然后,小火慢炖,并不断翻搅。同时,将明胶片放入盛有冷水的碗中,等5分钟直至明胶片变软(6)。素食者可使用琼脂替代明胶片。从炉子上取下平底锅。用力挤压明胶片(7),然后放入热奶油中,(8)搅拌至融化。

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使用滤网过滤混合后的液体(9)。将液体倒入预冷却的玻璃杯或模具(10),盖好后放入冰箱冷藏3小时(隔夜更好)。装盘时,把模具浸入温水中片刻,用刀(11)沿模具边缘将甜品分离开来,然后轻轻滑入事先准备好的餐盘内(12)。还可在制作过程中加入巧克力、果子露、烈酒或薄荷等调味料。

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